Что же это за соус из терна, от которого без ума все, кто пробовал хоть раз, и рецепт которого так хранят и ценят кавказцы? Это аутентичный классический ткемали, который варится на основе слив, терна и специй. Вариантов приготовления этой пряной заправки – масса.

Мы подскажем вам самые лучшие, проверенные десятилетиями рецепты и технологии, поможем приготовить этот волшебный соус на зиму или быстро к столу. Вы его гарантированно полюбите!

Кулинарные секреты

Терн по сравнению со сливами имеет более кислый и вяжущий вкус, из-за чего его реже едят в свежем виде и чаще используют для создания вкусных заготовок на зиму. Для соуса ткемали, вкус у которого и должен быть кисло-сладким и острым, этот фрукт подходит идеально. Приготовить из него жидкую приправу и закрыть ее в банках для долго хранения сможет даже малоопытный кулинар. Получить безупречный результат ему поможет знание нескольких тонкостей.

• Для ткемали подходит терн различной степени спелости, но только не зеленый. Косточки будут отделяться чуть лучше, если вы дадите фруктам дозреть. Если хотите получить из терна сладкий соус без выраженной терпкости, подождите, когда ударит первый мороз, и только после этого соберите фрукты.
• Для приготовления соуса плоды терновника перебирают, выбрасывая заплесневелые и червивые, затем моют, обсушивают и, разрезав или разломив на половинки, очищают от косточек. Очищать ли плоды от кожицы, решать хозяйке. Работа это трудоемкая, а большой разницы между соусом из очищенной и неочищенной терносливы не обнаруживается. Поэтому посоветовать тратить на это время мы не можем.
• Для того чтобы соус приобрел гладкую консистенцию, пойти можно тремя путями. Первый – провернуть свежий терн через мясорубку, а потом уже варить из него соус. Второй – потушить плоды, а потом измельчить их погружным блендером. Третий – разварить фрукты до мягкости и перетереть через сито.
• Грузинский колорит соусу придают приправы. В ткемали традиционно добавляются болотная мята, кинза, базилик, комплексная добавка хмели-сунели. Чеснок и перец кладут в свежем виде.
• Для ткемали обычно требуется много чеснока и острого перца. Сок этих продуктов может обжечь кожу. Избежать эту неприятность позволит использование тонких резиновых перчаток.
• Банки под соус из терна, заготавливаемый на зиму, необходимо простерилизовать, иначе заготовка не будет долго храниться, тем более что в ее состав обычно не входит уксус. Крышки выбирают металлические, и их предварительно кипятят.
• Советуем закрывать ткемали в небольшие банки емкостью от 0,25 до 0,35 л, так как после вскрытия баночку с приправой придется хранить в холодильнике, и использовать ее придется в течение 2-3 недель. Если вы разложите соус по большим банкам, он будет плесневеть раньше, чем вы будете успевать его выкушать.
• Хотите разлить соус по бутылкам – пожалуйста. Но сначала их простерилизуйте, а после закрытия окуните крышку в растопленный воск, чтобы исключить поступление внутрь воздуха. Если герметично закрыть бутылки не удастся, хранить их придется в холодильнике.

Хранить герметично закрытые баночки с терновым ткемали можно в квартире и теплом подвале, хотя в неотапливаемой кладовке или холодном погребе он будет чувствовать себя значительно лучше. Минимальный срок годности приправы – год, но практика показывает, что и 2 года для него – не предел.

Возможно, вам будет интересно узнать, как приготовить классический ткемали из сливы или сделать соус к мясу из алычи.

Особенности приготовления

• Терн для соуса лучше выбирать спелый. Недозревшие плоды слишком кислы и тверды, да и косточки из них извлекать сложнее, чем из спелых.
• Перед приготовлением соуса терн нужно перебрать, выбросив испорченные экземпляры, затем помыть, разрезать на половинки и убрать из них косточки.
• Измельчают терн до состояния пюре обычно на одном из первых этапах приготовления. Для этого пользуются блендером или мясорубкой. Иногда фрукты разваривают до мягкости и только потом превращают в пюре. Этот способ позволяет приготовить терновый соус без применения кухонной техники, перетерев размякший терн через сито.
• Если в состав тернового соуса входят помидоры, их необходимо очистить от кожицы. Сделать это будет несложно, если плоды надрезать крест-накрест на стороне, противоположной плодоножке, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, потом выловить их шумовкой и поместить для остужения в емкость, наполненную холодной водой.
• Соус ткемали в Грузии делают с добавлением большого количества пряных трав, и одним из главных ингредиентов считается болотная мята. Достать эту приправу в нашей стране непросто, поэтому многие наши соотечественники заменяют его обычной мятой или базиликом. Пряные травы в соус можно добавлять в свежем или сушеном виде.
• Для придания терновому соусу остроты в него добавляют перец или чеснок, иногда кладут оба этих продукта. Эти компоненты в ткемали принято добавлять свежими, предварительно мелко порезав или измельчив до состояния пюре.
• Помидоры, сладкий перец, лук и другие овощи в состав классического ткемали не входят, но наши соотечественницы часто включают их в состав жидкой приправы, чтобы придать ей более привычный вкус.
• Разливают ткемали по банкам небольшого объема, но можно использовать бутылки. Однако бутылки герметично закрыть получается не всегда, из-за чего соус в них приходится хранить исключительно в холодильнике.
• Банки и бутылки под ткемали стерилизуют. Крышки тоже нужно простерилизовать, обычно их с этой целью подвергают кипячению.
• Закрывать емкости с соусом следует металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Пластиковые с этой задачей не справляются.
• Хранить терновый ткемали можно в любом прохладном помещении. Исключением является соус, приготовленный без использования термической обработки, его можно держать только в холодильнике.

Классический рецепт грузинского ткемали из терна

Что нужно (на 1-1,3 л):

• терн – 2 кг;
• вода – 0,25 л;
• соль – 25-30 г;
• сахар – 40 г;
• острый стручковый перец – 2 шт.;
• чеснок – 2 головки;
• молотый кориандр – 5 г;
• хмели-сунели – 10 г;
• мята – 2-3 веточки;
• кинза или петрушка – 6 веточек;
• базилик – 6 веточки.

Как приготовить:

1. Переберите терн, помойте, пересыпьте в кастрюлю.
2. Влейте стакан воды, поставьте на плиту.
3. На тихом огне доведя до кипения, поварите 20 минут.
4. Снимите с огня, позвольте немного остыть. Тем временем помойте и простерилизуйте банки.
5. Протрите терн через сито. В итоге у вас получится пюре, свободное от шкурок и косточек.
6. Очистите чеснок, положите зубчики в кувшин блендера.
7. Добавьте к чесноку очищенный от семян и пленок, порезанный на небольшие куски перец.
8. Измельчите пикантные овощи до состояния пюре, добавьте к терновой массе.
9. Помойте, обсушите, мелко порубите ножом зелень. Использовать лучше только листочки, без грубых стебельков.
10. В терновое пюре всыпьте соль, сахар, приправы. Размешайте фруктовую массу.
11. Уварите соус на слабом огне до желаемой консистенции. Добавьте зелень и поварите ткемали еще 5 минут, постоянно перемешивая, чтоб не подгорел.
12. Разложите соус по баночкам, закрутите их предварительно прокипяченными металлическими крышками.

Оставьте баночки остывать в перевернутом виде (без укутывания). Когда остынут, уберите в любое место, где обычно у вас стоят припасы на зиму.

Приготовление

Выход из 1 кг терна – около 500-600 мл соуса.

Терн промываем под водой и удаляем все веточки. Тщательно перебираем терн от подпорченных и червивых плодов. Как правило, здоровые плоды упругие и немного плотные.

Складываем тернослив в кастрюлю и добавляем немного воды. На один килограмм терна будет достаточно одного стакана воды. Вода нужна для того, чтобы терн в первые минуты варки не подгорел, под воздействием температуры он сам будет выделять много сока.

Ставим кастрюлю с терном на небольшой огонь и после закипания варим около 20 минут, до размягчения тернослива. Кожура у терна треснет и плоды начнут как бы разворачиваться. Снимаем кастрюлю с плиты и даем немного остыть.

В это время подготовим остальные ингредиенты. Зубчики чеснока очищаем и вместе с перцем чили пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером. Семена у острого перца предварительно вычищаем. Ткемали получается в меру острым, поэтому если любите поострее, то семена можно оставить или увеличить количество стручков.

Кинзу, петрушку и мяту промываем под водой и обмакиваем бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем подготовленную зелень мелко рубим ножом.

Остывший терн откидываем на мелкое сито и перетираем руками или ложкой, пока не останутся одни косточки и кожура. Если плоды были сочные, то можно предварительно слить часть сока, чтобы соус получился гуще и его не пришлось выпаривать длительное время. Сок не выливаем, он еще может пригодиться, или потом из него, к примеру, можно сварить компот.

Получившуюся массу ставим опять на плиту и варим на медленном огне около 10 минут. Если на ваш взгляд, соус слишком жидкий, то время уваривания можно увеличить. Не забываем часто мешать ткемали, он легко может пригореть.

Когда соус немного загустеет добавляем сыпучие ингредиенты – соль, сахар, кориандр и хмели-сунели. Все перемешиваем и варим еще около 5 минут.

Следом добавляем остро-чесночную кашицу, перемешиваем и провариваем еще 7-9 минут.

Последней вводим зелень. Если соус не предназначен для длительного хранения, то после того как добавили ароматные травы, соус уже можно снимать с плиты. Для заготовки на зиму, ткемали из терна после введения зелени нужно проварить еще как минимум 10 минут.

Подготовим банки – моем с содой и стерилизуем вместе с крышками. Ткемали из терна лучше всего заготавливать в баночки небольшого объема – соус в начатой банке долго не хранится, даже в холодильнике.

Не снимая ткемали с плиты, раскладываем по сухим баночкам и сразу закупориваем крышками. Банки с соусом, перевернув на крышку, ставим под одеяло на сутки. После остывания убираем на хранение в прохладное место.

Простой рецепт тернового ткемали по-грузински

Что нужно (на 1-1,3 л):

• терн – 2 кг
• чеснок – 10 зубчиков;
• жгучий перец – 2 стручка;
• хмели-сунели – 10 г;
• зелень (какая нравится) – пучок;
• мята – 4-5 веточек;
• соль – 25-30 г;
• сахар (не обязательно) – по вкусу.

Как приготовить:

1. Подготовьте терн, овощи, зелень. Терн очистите от косточек, перец – от семян, чеснок – от шелухи.
2. Прокрутите все компоненты (включая зелень) через мясорубку, смешайте с солью и хмели-сунели.
3. Подготовьте банки, крышки.
4. На слабом огне доведите терновую массу до кипения. Добейтесь желаемого вкуса, добавляя сахар.
5. Поварите до нужной густоты, но не менее 10 минут.
6. Разлейте ткемали по баночкам, укупорьте их и оставьте остывать в перевернутом виде.

Несмотря на то, что по приведенному рецепту соус готовится чуть проще, чем по классическому, по вкусу он ему не уступает.

Бонус: рецепт чакапули с ткемали

Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!

Чакапули с ткемали

Для приготовления 4 порций нужно:

• 2 кг баранины на косточке
• 100 г тархуна
• 100 г молодого зеленого лука
• 100 г кинзы
• 1 зеленый острый перец
• 1 кг лука
• 50 чеснока этого сезона
• 1 ч. л. уцхо-сунели
• по 0,3 ч. л. молотого кориандра и красного острого перца
• 150 мл соуса ткемали, лучше зелёного
• 300 мл сухого белого вина
• 100 г сливочного масла для подачи

1. Нарежьте мясо на куски с косточками. Всю зелень, зеленый перец, лук и чеснок мелко нарежьте.
2. Сложите подготовленные продукты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук с чесноком, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залейте вином.
3. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, 30–40 мин.
4. Снимите с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.

Терновый соус с изюмом

Что нужно (на 1,5 л):

• терн – 2 кг;
• вода – 0,2 л;
• изюм – 125 г;
• лук – 0,25 кг;
• сахар – 0,25 кг;
• соль – 30 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл;
• перец чили – 1 шт.;
• молотый черный и душистый перец – по вкусу;
• горчичный и имбирный порошок – по крупной щепоти.

Как приготовить:

1. Терн, перебрав и промыв, положите в кастрюлю, добавьте к нему мелко нарезанные лук и перец, вымытый изюм.
2. Тушите продукты на слабом огне, не закрывая кастрюлю крышкой, 20 минут.
3. Остудите продукты, тем временем подготовив банки и крышки.
4. Протрите терн, лук, перец и изюм через сито, добавьте к ним соль, сахар, специи.
5. Уварите соус на тихом огне до кремовой консистенции.
6. Влейте уксус, перемешайте, снимите с огня.
7. Распределите приправу по подготовленным банкам, укупорьте их, оставьте в перевернутом виде до полного остывания.

Приготовленный по данному рецепту терновый соус обладает кисло-сладким вкусом, хорошо подходит к курице и свинине. Он понравится любителям не только кавказской кухни, но и азиатской.

Рецепт с терном и помидорами

Помидоры с терновой сливой дают удивительный вкусовой букет, а в нашем варианте он украшен яблочными аккордами и ароматными нотками сладкого перца, которые дополняют мелодию изумительными вкраплениями свежести. Для создания соуса с помидорами надо подготовить:

• сливу терновую – 1 кг;
• помидоры – 500 г;
• яблоко – 1 штука;
• сладкий перец – 2 штуки;
• перец чили – 1 стручок;
• чеснок – 1 головка;
• вода – 200 мл;
• сахарный песок и соль – оба ингредиента берут по 2 чайные ложки.

Приступаем к заготовке:

1. Помыв сливу, закладываем ее в кастрюлю и варим до растрескивания шкурок. Теперь сложим плоды в сито и перетрем, чтобы отделить косточки и шкурки.
2. Чистим чеснок. Яблоки, помидоры, оба вида перца и чеснок измельчаем на мясорубке. Все, что получилось, отправляем в кастрюльку (берите кастрюлю побольше, нам в нее еще надо будет добавить сливовое пюре) и варим 30 минут.
3. Дополняем готовящуюся в кастрюле массу терновым пюре, продолжаем варить 20 минут.
4. На этом приготовление заканчиваем и заполняем соусом банки, которые нужно предварительно обработать паром. Закрываем крышками и ставим в место хранения.

Ткемали из терна с грецкими орехами

Что нужно (на 1-1,25 л):

• терн – 2 кг;
• вода – 0,2 л;
• чеснок – 1 головка;
• ядра грецких орехов – 100 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 30 г;
• жгучий перец – 1-2 стручка;
• хмели-сунели – 20 г;
• мята, укроп, кинза – по пучку.

Как приготовить:

1. Вымытый терн разделите на половинки, выньте из плодов косточки.
2. Положите очищенные половинки колючей сливы в кастрюлю. Добавьте воды. Потушите терн 10-15 минут на тихом огне, затем измельчите содержимое кастрюли погружным блендером.
3. Ядра орехов подсушите на сухой сковороде, измельчите с помощью блендера или кофемолки.
4. С помощью блендера или мясорубки превратите в пюре дольки чеснока и нарезанный на кусочки и очищенный от семян перец.
5. Тем же способом измельчите вымытую и обсушенную зелень.
6. Соедините перец, орехи и зелень с терновым пюре. Добавьте сахар, хмели-сунели, соль. Перемешайте.
7. Поставьте на тихий огонь и поварите около 15-20 минут, помешивая, чтобы соус приобрел более густую консистенцию.
8. Добавьте чеснок, перемешайте.
9. Разложите по стерилизованным банкам, храните в холодильнике.

Если чеснок добавить в соус вместе с перцем, орехами и другими компонентами, то приправу можно будет хранить в комнате, но вкус у ткемали утратит привкус, свойственный только свежему чесноку.

Рецепт к рыбе

Если хочется заготовить подливу из терновой сливы к рыбе, нужно добавить к ней пряных травок и снизить остроту. Для нее мы возьмем:

• терн – 1 кг;
• чеснок – 5 крупных долек;
• жгучий перец – 1 чайная ложка;
• кинзу (зелень) – 10 г;
• мяту болотную – 5 г;
• кориандр (в порошке) – 1 чайную ложку;
• укроп в розетках (примерно 3 штуки) или 10 г;
• соль – 2 чайные ложки.

Приготовление:

1. В этом рецепте мы не будем предварительно вытаскивать косточки из слив. Возьмем кастрюлю, положим на ее дно одну розетку укропа и выложим на нее всю сливу. Добавим воду (0,5 стакана), и проварим 30 минут, помешивая.
2. Соль и кориандр надо ввести в подливу за 10 минут до окончания первой варки.
3. Сняв с огня, вытаскиваем укроп, терн растираем в сите или в дуршлаге, выбирая косточки и остатки кожицы.
4. Переложив массу в кастрюлю, докладываем в нее продавленный чеснок и перец. Увариваем до нужной нам густоты.
5. Буквально за 2-3 минуты до готовности соуса кладем в него измельченную зелень.
6. Стерилизованные банки заполняем горячим соусом, прикрываем крышками и выставляем на водяную баню. Выдерживаем в кипящей воде 15 минут. Закручиваем крышки, укрываем толстым полотенцем, переворачиваем.

Терновый ткемали с аджикой

Что нужно (на 1,5 л):

• терн – 2,5 кг;
• острая аджика – 100 мл;
• сахар – 150 г;
• чеснок – 15 долек;
• соль – 40 г;
• хмели-сунели – 20 г;
• черный молотый перец, кориандр – по 5 г.

Как приготовить:

1. Простерилизуйте подходящую тару и крышки.
2. Очистите отобранные плоды терносливы от косточек и измельчите до состояния пюре блендером или мясорубкой.
3. Смешайте с соль, сахаром, приправой и аджикой.
4. Уварите на слабом огне, помешивая, до желаемой густоты (около 20 минут).
5. Распределите приправу по подготовленным баночкам или бутылкам, если есть возможность закрыть их герметично. Укупорьте.

Когда ткемали остынет до комнатной температуры, спрячьте его до зимы в кухонный шкаф или в холодильник, если емкости с ним закрыты не герметично. Этот рецепт приправы прост, но позволяет получить хороший результат.

Соус из терна к мясу, приготовленный с добавлением томатной пасты

Что нужно (на 1,5 л):

• терн – 2 кг;
• вода – 0,25 л;
• томатная паста – 0,25 л;
• чеснок – 100 г;
• соль – 30 г;
• сахар – 120 г;
• молотый кориандр – 10 г;
• смесь перцев – 10 г.

Как приготовить:

1. Очищенный от косточек терн залейте водой и потушите 10 минут.
2. Протрите через сито или перебейте блендером.
3. Чеснок пропустите через пресс либо проверните через мясорубку. Вместе с томатной пастой добавьте в терновое пюре, перемешайте.
4. Потушите получившуюся массу 10 минут.
5. Добавьте соль, специи, сахар. Поварите еще четверть часа, постоянно перемешивая приправу, чтобы она не вздумала пригореть.
6. Распределите соус по подготовленным баночкам, герметично их закрутите и после остывания уберите на зиму в кладовку или другое помещение, подходящее для хранения подобных припасов.

Подавайте соус к мясу. Особенно хорошо он дополнит птицу. Подойдет к свинине, баранине и даже к говядине, заменив привычный кетчуп.

Узнайте, что еще можно сделать из терна на зиму.

Готовим соус к мясным блюдам

Соус можно подавать к шашлыкам или любому другому мясному блюду. Он сделает их сочными и яркими.

Необходимые продукты:

• Терн – 2 кг.;
• лук – 0,25 кг.;
• изюм без косточек – 0,125 кг.;
• перец чили 1 шт.;
• молотый имбирь – ¼ ч. л.;
• душистый перец – ¼ ч. л.;
• горчичный порошок – ¼ ч. л.;
• черный перец – 12 горошин;
• сахар – 0,25 кг.;
• соль – 0,04 кг.;
• уксус – 1 ст. л.

Приготовление:

Терновые ягоды прополоскать. Лук почистить и нарезать кольцами. Перец чили освободить от семян, срезать плодоножку и измельчить. Эти продукты, а так же изюм, все пряности и половину уксуса отправить в кастрюлю. Варить на слабом огне не накрывая крышкой примерно 30 минут.

Интересно знать! Изюм богат железом и витаминами группы В. Поэтому защищает от анемии и способствует строению новых кровяных телец.

Далее протереть все через сито. Затем отправить в соус соль, сахар и вторую половину уксуса. Вернуть на плиту и уваривать до состояния густого крема.

Еще горячим разлить по заблаговременно простерилизованным банкам и закатать, используя специальный закаточный ключ.

Банки перевернуть днищем вверх и укутать чем-то теплым. После того как они полностью остынут, убрать их в подходящее для хранения место.

Попробовав готовить соусы с терном, вы больше никогда не захотите возвращаться к приевшимся классическим рецептам. Добавляйте к своим блюдам оригинальные соусы, удивляя своих родных и гостей.

Что же это за соус из терна , от которого без ума все, кто пробовал хоть раз, и рецепт которого так хранят и ценят кавказцы? Это аутентичный классический ткемали, который варится на основе слив, терна и специй. Вариантов приготовления этой пряной заправки – масса.

Мы подскажем вам самые лучшие, проверенные десятилетиями рецепты и технологии, поможем приготовить этот волшебный соус на зиму или быстро к столу. Вы его гарантированно полюбите!