Иногда в рецептуре выпечки и других блюд, создаваемых из теста, в составе необходимых ингредиентов можно увидеть крахмал. По утверждению специалистов, в зависимости от того, из какого исходного сырья получен этот продукт, его подразделяют на виды: кукурузный, картофельный, пшеничный, рисовый, сорговый и др., которые незначительно отличаются друг от друга своими свойствами и составом. Для многих растений крахмал является главным аккумулятором энергии. Для чего крахмал добавляют в тесто? Попробуем в этом разобраться.

Структура и свойства

Использование крахмала в выпечке и кулинарии вообще основано на некоторых особенностях свойств продукта и строения его зерен. Зерна крахмала обладают кристаллической, тонкопористой структурой (исключение составляет пшеничный крахмал, зерна которого имеют круглую или эллиптическую форму).

В результате увлажнения или нагревания гранулы крахмала набухают, становятся более рыхлыми, их объем увеличивается. Этот процесс носит название клейстеризации. В таком состоянии продукт становится податливым к воздействию различных амилолитических ферментов.

Заключительные мысли о картофельном крахмале

• Было выявлено, что в качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал обладает некоторыми впечатляющими преимуществами для здоровья, включая положительное влияние на уровень инсулина и поддержание нормальной кишечной микрофлоры.
• Он является альтернативным ингредиентом для любого, кто соблюдает диету без глютена.
• Этот крахмал часто встречается в рецептах к еврейскому празднику Песах.
• Если вы собираетесь использовать его, убедитесь, что он органический, а не генетически модифицированный.
• Картофельный крахмал и картофельная мука — это две совершенно разные вещи.
• Крахмал Аррорут и кукурузный крахмал можно использовать вместо картофельного крахмала в приготовлении блюд.
• Выбирая между аррорутом, кукурузным и картофельным крахмалами, эксперты по питанию рекомендуют аррорут, потому что он, как известно, обладает множеством полезных для здоровья свойств, а также содержит значительное количество питательных веществ.

Зачем нужен кукурузный крахмал?

Этот продукт, по утверждению специалистов, является самым нежным. Обычно его используют в выпечке при необходимости сделать бисквиты более сочными и мягкими. В кукурузном крахмале не содержится глютен, поэтому он активно используется в лечебном и диетическом питании. Выпечка из теста, замешенного с кукурузным крахмалом, получается очень приятной, рассыпчатой и ароматной, она отличается особенно ярким вкусом, наличием румяной корочки. Из теста с кукурузным крахмалом выпекают отличнейшие запеканки, кексы, маффины, лепешки, блины и оладьи. При этом в изделиях совершенно не чувствуется привычного мучнистого привкуса.

Факты о пищевой ценности картофельного крахмала

Что такое картофельный крахмал? Ну, во-первых, давайте поговорим о том, что такое крахмал вообще. Крахмал – это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое содержится во всех зеленых растениях. Картофельный крахмал – это крахмал, обнаруженный в картофеле, который является продуктом клубненосного растения под названием «картофель» или паслён клубненосный. Картофельное растение (Solanum tuberosum) является членом рода Паслён, семейства паслёновые, и производит съедобные клубни, известные под названием картофель.

Является ли картофель злаком? Нет, он определенно не является злаком. Картофель – это овощ, содержащий большое количество питательных веществ, таких как калий, кальций, железо, магний, фосфор, цинк, медь, витамин С и витамины группы В. Таким образом, вы могли бы подумать, что его крахмал также будет богат некоторыми или всеми этими питательными веществами, но, к сожалению, как вы увидите дальше, картофельный крахмал определенно не содержит витаминов и минералов.

Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит примерно (1):

• Калории: 40 ккал.
• Углеводы: 10 г.
• Белок: 0 г.
• Жир: 0 г.
• Клетчатка: 0 г.

Сырой картофельный крахмал содержит около 8 граммов устойчивого (резистентного) крахмала на одну столовую ложку, но ничего более (2).

Пшеничный крахмал

Этот продукт добавляется в тесто для того, чтобы усилить качества муки. Рецепты теста с крахмалом из пшеницы используются при выпечке пирогов, кексов и бисквитов, благодаря чему изделия приобретают больший объем, мягкость, «зернистость», их структура и вкусовые качества значительно улучшаются. Преимуществом крахмала из пшеницы специалисты считают его высокие вкусовые качества. Из пшеничного крахмала получается клейстер с невысокой вязкостью и большей прозрачностью, в сравнении с клейстером из кукурузного крахмала.

Польза картофельного крахмала для организма человека

Давайте рассмотрим возможные полезные свойства картофельного крахмала.

Помогает в поддержании нормального уровня сахара в крови

Многие полезные для здоровья крахмалы относятся к категории устойчивых крахмальных продуктов. Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал, как было выявлено, полезен для регулирования уровня сахара в крови.

Что такое устойчивый крахмал? Устойчивые крахмалы могут перемещаться через пищеварительную систему организма без изменения. Другим примером устойчивого крахмала, подобного картофельному крахмалу, являются незрелые бананы.

Научное исследование, опубликованное в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, исследовало, может ли потребление устойчивого крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом. В исследовании принимали участие 20 пациентов с резистентностью к инсулину, которые потребляли либо 40 г добавку устойчивого крахмала, либо плацебо в течение 12-недельного периода. Результаты исследования показали, что у пациентов, потребляющих устойчивый крахмал была улучшена чувствительность к инсулину по сравнению с группой, принимавшей плацебо. В целом исследователи пришли к выводу, что «потребление устойчивого крахмала повышает чувствительность к инсулину у пациентов с метаболическим синдромом» (3).

Восстанавливает нормальную микрофлору кишечника

В качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал действует как пребиотик в организме, а это означает, что он фактически питает «хорошие» бактерии в вашем кишечнике. Исследования показывают, что полезное воздействие устойчивых крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом благотворных короткоцепочечных жирных кислот, вырабатываемых в результате бактериальной ферментации, происходящей в толстой кишке (4).

Не содержит глютена

Для тех, кто пытается избежать употребления глютена (клейковины), одним из преимуществ употребления картофельного крахмала является тот факт, что он, естественно, не содержит глютена.

Подробно о том, что такое глютен вы можете узнать здесь – Глютен: что это и почему он вреден.

Обладает полезными кулинарными характеристиками

При приготовлении этот крахмал имеет много желательных кулинарных характеристик, включая нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую вяжущую способность, длинную текстуру и минимальную склонность к вспениванию или пожелтению раствора (5).

Что дает крахмал в тесте?

Если в бисквитном полуфабрикате заменить 30 процентов муки пшеничным крахмалом, это даст не только значительное улучшение структуры, объема, вкусовых свойств теста, но существенно увеличатся сроки хранения бисквита. В кондитерских изделиях заменой 30 процентов муки пшеничным крахмалом обеспечивается повышение их мягкости, уменьшается расход жира, необходимого для обеспечения рассыпчатости теста, на 18-20%. Заменой пшеничным крахмалом (неклейстеризованным) 30 процентов муки облегчается также раскатка печенья. В процессе изготовления хлеба крахмал необходим для выполнения следующих функций:

• он представляет собой источник сбраживаемых углеводов в тесте;
• при замесе этим веществом поглощается до 80% влаги;
• в процессе выпечки крахмал поглощает влагу и участвует в формировании хлебного мякиша; именно крахмал является причиной черствения хлеба во время хранения — крахмальный клейстер стареет, в результате чего черствеет хлеб.

Мои видео-рецепты

Картофельный

Извлекается из картофельных клубней, после чего образует прозрачную субстанцию. При получении крахмала подобной разновидности первостепенная задача заключается в максимальном его извлечении путем разрыва клубневых клеток, последующей очистке зерен крахмальной разновидности от нерастворимых и растворимых примесей.

Кукурузный

Представляет собой белую субстанцию, характеризующуюся невысокими показательными вязкости, а также специфическим запахом и привкусом, характерным для кукурузных зерен. Производство крахмала кукурузной разновидности подразумевает вымачивание зерна с последующим дроблением с целью выделения зародыша, который в будущем требуется промыть, измельчение с целью освобождения связанных зерен в клетках эндосперма. После выполнения перечисленных действий осуществляется выделение частиц оболочек зерна, производится отделение, промывка, сетование. Следующим шагом осуществляется разделение суспензии для выделения взвешенных веществ, содержащих определённое количество белка. На завершающем этапе осуществляется промывание выделенного вещества с целью его очистки от остатков азотистых элементов.

Используется например в Лимонном курде или Бисквитах

Пшеничный

Характеризуется высокой вязкостью. Клейстер, который из него образуется, обладает большей прозрачностью, чем кукурузный. Подобные вещества получают с применением двух способов, а именно метода Мартина и взбитого теста. Если речь идет о последней методике, то она широко применяется в США.

Рисовый

При извлечении образует непрозрачный клейстер и характеризуется низкой вязкостью. Ещё он обладает стабильностью при хранении. Вещество широко применяется в качестве стабилизатора для соусов. Оно обеспечивает невосприимчивость к застыванию, разморозке. Допускается применение при приготовлении пудингов. Характерной чертой является равномерная зернистость, малый размер зерен, делающий крахмал удобным для использования при получении разнообразной продукции.

Об использовании крахмала на домашней кухне

Отвечая на вопрос, для чего в тесто добавляют крахмал, хозяйки делятся своим опытом применения этого продукта и некоторыми советами: неплохо было бы добавить крахмал в бисквитное тесто.

От этого оно станет более сухим, воздушным, рыхлым и легким. Также можно использовать его в процессе приготовления фруктового или яблочного пирога. Неплохой идеей является использование этого продукта при выпечке разнообразных кондитерских изделий: булочек, маффинов и т. д.

Сколько крахмала класть в тесто? Во время замешивания можно заменить крахмалом 20-30% муки. В блинчики можно добавить и больше.

Профессиональные и домашние повара дают совет: если в тесто добавляется крахмал, замешивать его следует исключительно на молоке и молочных продуктах. Ввиду того что крахмалом десерту придается не особенно выразительный вкус, стоит не забывать о специях.

Польза и вред

Человек не употребляет в пищу крахмал в чистом виде. Поэтому о его пользе и вреде можно говорить только в связи с продуктами питания и кулинарными блюдами, в состав которых он входит.

Чем полезен кукурузный крахмал?

В небольших количествах крахмал необходим человеку. Являясь источником сложных углеводов, он «кормит» клетки, дает силу мышцам, наполняет организм энергией,

Употребление в разумных количествах способствует:

• выведению шлаков и токсинов из организма;
• улучшению работы почек и сердца;
• улучшению качества крови;
• стимуляции аппетита;
• улучшению состояния кожи, ногтей, волос;
• нормализации работы мочеполовой системы;
• борьбе с инфекциями и вредоносными микроорганизмами.

Вред и противопоказания

Крахмал может нанести вред людям, страдающим индивидуальной непереносимостью этого продукта. Кроме того, он представляет опасность:

• для людей с избыточным весом;
• при наличии аллергических реакций;
• страдающим тромбофлебитом;
• при болезнях пищеварительной системы;
• при высокой свертываемости крови.

Тесто для мантов

Особенно хорошей идеей, считают специалисты, будет добавление крахмала в тесто для мантов. Это необходимо, чтобы тесто не рвалось, будучи максимально тонким. Добиться этого без крахмала просто невозможно, уверяют опытные хозяйки.

Тесто для мантов следует раскатывать как можно тоньше. При лепке края теста заворачивают таким образом, чтобы оно не собиралось толстыми складками, а лежало равномерно. Чем тоньше раскатано тесто, тем более вкусными получаются изделия. Мастерство приготовления мантов оценивается именно по тому, насколько тонко раскатанное тесто используется для их лепки.

Тем, кто не знает, как тонко раскатать тесто для приготовления мантов, чебуреков, блинчиков, пельменей или вареников, опытные мастерицы дают ценный совет: готовя эти блюда, тесто непременно следует добавлять крахмал. В процессе приготовления блюда тесто не будет рваться. Его можно максимально тонко разлить (при выпечке блинов) на сковороде или же осуществить тончайшую раскатку теста для пельменей, мантов и т. д.

Творожная запеканка с манкой — видео

Конечно, не все перечисленные продукты полноценно заменят крахмал. Но если всё правильно сделать, разница не будет существенной.

Во многих рецептах выпечки, особенно пирогов с сочной фруктовой или ягодной начинкой, киселей, теста для печенья или блинчиков мы встречаем крахмал, белый порошок-загуститель. Нужен он довольно часто, но что делать, если крахмал закончился в самый неподходящий момент? Или вы хотите угостить выпечкой гостя, которому по медицинским противопоказаниям крахмал употреблять в пищу лучше не стоит? В таком случае можно его заменить без потери вкусовых качеств ваших изделий.

Как приготовить?

В глубокую миску муку просеивают через сито. Это делать следует обязательно, чтобы исключить появление комочков и обогатить муку кислородом. Внутри делают углубление и аккуратно вбивают туда яйцо и добавляют воду, солят. Оптимальной температурой воды, используемой для замешивания теста, является t=40 градусов.

Тесто начинают месить с середины, так вода сможет постепенно вобрать в себя всю муку. Вымешивают в течение 15 минут. Консистенция массы должна получиться крутой и однородной. Затем тесто оборачивают пакетом или пищевой пленкой и оставляют в покое примерно на час.

Хозяйки рекомендуют добавлять в классический рецепт теста для мантов крахмал. Из двух стаканов муки, используемой в приготовлении, один можно заменить на аналогичный объем крахмала. Тесто будет легче раскатываться и не порвется.

Настоявшееся тесто опять разминают и раскатывают в пласт толщиной примерно два миллиметра. Для настоящих мантов тесто следует раскатывать очень тонко – по этому оценивают мастерство повара. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее получатся манты. Далее тесто нарезают квадратами (15х15 см).

Совет: нарезанные кусочки теста не будут подсыхать, если их накрыть полиэтиленом, иначе тесто будет ломаться и с ним трудно будет работать.

Затем на каждый квадрат накладывают приготовленный заранее мясной фарш (по столовой ложке). Далее начинается непосредственно этап лепки мантов, требующий немалой сноровки и умения.

Для чего его добавляют в выпечку

В одних рецептах крахмал предписано добавлять в тесто, в других — непосредственно к самой начинке.

Итак, крахмал:

1. Придаёт тесту нежность и рыхлость, здесь речь идёт о песочном;
2. Помогает не размокнуть дрожжевому тесту в местах соприкосновения с начинкой (если крахмалом посыпать пласт теста, он послужит своеобразной желирующей прослойкой, не даст ягодам или кусочкам фруктов «осесть» на дно вашей выпечки);
3. Делает тесто более пластичным;
4. Сохраняет форму испечённых изделий;
5. Загущает жидкую начинку, особенно актуально это для фруктовых и ягодных пирогов и пирожков;
6. Увеличивает срок хранения готовой выпечки до 4х суток;
7. В бисквитном тесте крахмал призван вбирать в себя излишнюю влагу, «сушить» бисквиты, чтобы они получались пышнее и выше.

Состав продуктов

Для приготовления теста на двадцать мантов используют:

• муку — три стакана;
• воду — один стакан;
• соль — половину чайной ложки;
• растительное масло (одну 1 столовую ложку);
• одно яйцо
• крахмал – две-три столовых ложки.

Для приготовления начинки понадобятся:

• мясо (300-400 г), баранины и говядина;
• лук (400 г);
• тыква (300-400 г);
• курдюк (100 г);
• ледяная вода (четверть стакана);
• специи: зира, кориандр, перец, соль;
• томатный сок (при желании).

О приготовлении теста

Муку просеивают и смешивают с крахмалом. Воду подогревают. В стакан разбивают яйцо, солят, добавляют растительное масло (1 ст. л.) и тщательно перемешивают, одновременно вливая воду (подогретую). Получившуюся теплую смесь вливают в муку и замешивают тесто.

После того как тесто станет однородным, его заворачивают в пленку (пищевую) и кладут на час (или на ночь) в холодильник.

Применение в других сферах

Кукурузный крахмал нашел применение во многих отраслях промышленности, а также в повседневной жизни. Сферы использования разнообразны:

• в текстильной промышленности для шлихтования и придания прочности нитям;
• в производстве штукатурки, гипса, цемента для придания вязкости;
• в бумажном производстве для калибровки и склеивания;
• в фармацевтической промышленности в качестве связующего компонента;
• для бытовых нужд: очистки серебра, удаления неприятных запахов от обуви и пр.

Лепка

Тесто раскатывают в жгут примерно 3-4 см толщины, затем его делят на 3 равные части. Каждую часть опять раскатывают в жгут (более тонкий — примерно в 2-3 см толщиной) и делят на 6 – 7 равных частей. Каждый из кусочков раскатывают, выкладывают на них начинку и лепят манты. Готовые изделия обмакивают в растительное масло и выкладывают в мантышницу. Сбрызгивают сверху водой и ставят на огонь. Воду в мантышнице следует посолить. Готовится блюдо в течение 45 минут.

Полировка серебра

Крахмал возвращает серебру блеск. /Фото: thespruce.com

Утраченный блеск изделиям из серебра легко можно вернуть с помощью пасты из кукурузного крахмала и воды. Смесь наносят предметы и после высыхания полируют мягкой тряпочкой.

Подписаться

• ← Предыдущая тема
• |
• Следующая тема →
• Весь список тем

Дачно-огородные радостиЛунный календарь садовода и огородника с 25 февраля по 10 марта

С 22 февраля по 25 февраля

Луна в Рыбах

Лучше оставить растения в покое. Рекомендуются поливы и подкормки комнатных и тепличных растений, а также рассады.

С 26 февраля по 27 февраля

Луна в Овне

Растущая Луна

Прополка, рыхление земли, обработка от вредителей и болезней. Защита хвойных от солнечных ожогов.

С 28 февраля по 29 февраля

Луна в Тельце

Растущая Луна

Посев на рассаду большинства цветочных однолетников, включая петунию, однолетние георгины, агератум, а также любых многолетников и садовой земляники. Посев на рассаду перцев, томатов, лука-порея и черемши.

1 марта

Луна в Тельце

Растущая Луна

Посев зеленных культур в теплице, посадка лука на перо. Рыхление земли, прополка и прореживание, обработка от вредителей и болезней. Защита хвойных от солнечных ожогов.

С 2 марта по 3 марта

Луна в Близнецах

Растущая Луна

Поливы и подкормки тепличных растений и рассады, пикировка сеянцев.

С 4 марта по 6 марта

Луна в Раке

Растущая Луна

Поливы и подкормки тепличных растений и рассады, пикировка сеянцев.

7 марта

Луна во Льве

Растущая Луна

Рыхление земли, прополка, прореживание, обработка от вредителей и болезней. В саду защита хвойных от солнечных ожогов.

С 8 марта по 10 марта

Луна в Деве

Хорошо составлять план сада, но нельзя покупать инструменты и одежду для садовых работ.

Ингредиенты для четырех порций

Используют:

• 200 грамм кукурузного крахмала;
• 100 грамм муки;
• половину чайной ложки соли;
• воду (один стакан).

Для приготовления начинки понадобятся:

• 0,5 кг свинины;
• три веточки петрушки;
• один помидор;
• одна луковица;
• перец и соль – по вкусу;
• два зубчика чеснока;
• половина чайной ложки имбиря (молотого);
• по одной столовой ложке соуса терияки и соевого.

Что лучше выбрать?

Несмотря на то, что кукурузный крахмал по многим критериям лучше картофельного, на кухне найдется применение обоим.

• Кукурузный крахмал лучше подходит для приготовления воздушных бисквитов, нежных соусов, кремов и десертов. Выпечка с ним получается менее сухой и очень воздушной, соусы приобретают гладкую фактуру, заварной крем – красивого, белоснежного оттенка, без постороннего привкуса.
• Картофельный незаменим для приготовления песочного теста и киселей. В отличие от кукурузного, он придает киселям большую плотность, а печенью – рассыпчатость.

Приготовление

Свинину перекручивают на мясорубке с мелкой насадкой. Также измельчают лук (репчатый), помидор и чеснок. Петрушку (измельченную), перец, имбирь, соус (соевый и терияки) добавляют в фарш и перемешивают до состояния однородности.

Тесто делят на равные заготовки, каждую из которых приминают рукой и раскатывают в круг, смачивая края водой. В центр выкладывают фарш и защипывают края как в хинкали, но серединку оставляют открытой. (Важно! Заготовки следует держать под крышкой, поскольку тесто, замешанное на крахмале, сохнет очень быстро.) Варят изделия в продолжение получаса. Готовые изделия выкладывают на блюдо, вливают в каждое из них по чайной ложке сливочного масла (растопленного). Подают с соусами.